Біотрансформація біологічно активних сполук хмелю під дією пивних дріжджів

Abstract

У кваліфікаційній роботі досліджено механізми ферментативної біотрансформації біологічно активних сполук хмелю під дією дріжджів штаму NOVA LAGER з метою формування специфічного профілю пива стилю NEIPA. Актуальність дослідження зумовлена необхідністю наукового керування органолептичними характеристиками напою через цілеспрямоване перетворення хмелевих компонентів у фруктові та тропічні ароматичні ноти. Наукова новизна полягає у порівняльному аналізі ефективності біотрансформації п’яти сортів хмелю (Citra, Mosaic, Amarillo, Galaxy, Simcoe), що дозволило встановити кореляцію між сортовим складом тіолів і терпенів та кінцевим смаковим профілем продукту. Практичне значення результатів полягає у розробці технологічних рекомендацій для крафтових пивоварень щодо оптимізації вибору сировини для досягнення стабільної якості, високої пінистості та характерної каламутності пива.